Torta Olivia di Luca Montersino

tratto da: http://i4moschettieri.mastertopforum.net/torta-olivia-vt13829.html


Ingredienti per la mousse al cioccolato all'olio extra vergine:
200g di latte di riso,
200g di copertura fondente,
450g di cacao di copertura al 70% ,
75g di burro di cacao pastorizzati,
90g di tuorli,
350g di albumi,
150g di zucchero semolato,
10g di agar agar.

Per la gelè ai lamponi:
375g di purea di lamponi,
60g di zucchero semolato,
50g di destrosio,
2g di acido citrico liquido,
8g di agar agar.
per la finitura:
300g di Bisquit all'olio extra vergine d'oliva,
250g di glassa di cacao all'olio extra vergine di oliva ,
150g di lamponi,
100g di cioccolato fondente,
100g di marzapane 65% di mandorle.

Procedimento

Scaldare il latte di riso, unire l'agar agar e portare a bollore,
aggiungere le coperture e il burro di cacao fuse insieme e subito dopo
i tuorli pastorizzati; miscelare bene con la frusta in modo da ottenere
un composto fruido; Scaldare sul fornello l'albume con lo zucchero
miscelando costantemente con la frusta fino a raggiungere la
temperatura di 70° C, poi mettere in planetaria e montare fino
a raffreddamento. Miscelare a questa montata la crema di cioccolato,
delicatamente dal basso verso l'alto. Per la gelè: Scaldare una piccola
parte di polpa di lampone, sciogliervi dentro l'agar agar, lo zucchero
saccarosio e il detrosio, infine incorporare il resto della polpa di
lamponi fredda. Colare questa gelè nei cerchi da inserimento
dove precedentemente sono stati messi dei ritagli di bisquit all'olio
e delle scagliette di cioccolato fondente. Abbattere in negativo di
temperatura. Montare la torta negli anelli iniziando da un fondo di bisquit, la mousse al cioccolato, l'inserimento ai lamponi, lamponi
freschi ed infine ancora mousse fino a bordo stampo. Abbattere in
negativo di temperatura. Smodellare la torta congelata e glassarla
con la glassa al cacao all'olio extra vergine d'oliva. Decorare con
bordo di marzapane , lamponi freschi e olive di marzapane.