Filetto di rombo in crosta di verza

Filetto di rombo in crosta di verza

8 persone

- 2 rombi/ branzini/ gallinella da kg 1,500 cad
- 1 verza intera
- Pepe bianco, timo, rosmarino, noce moscata, finocchietto selvatico
- Olio extra verg
- 1,2 kg patate farinose
- 1,2 kg finocchi
- 150 ml di olio all'aglio da fare prima

Per l'olio all'aglio: in precedenza fate bollire 250 ml di olio extra vergine per 3/4 min con alcuni spicchi d'aglio interi, serve per fare qualsiasi altra cosa

Pulire patate e finocchi (scartando anche la prima costa): considerate
1500 gr di prodotto pulito di cui circa 800 gr di patate e 700 di finocchi, tagliato tutto a pezzi grossolani e fate bollire coperto in 4 dita d'acqua per 30 min
(assaggiate la patata) aggiungendo del finocchietto e un poco di sale, a cottura
ultimata scolate le verdure e

1) passate i finocchi separatamente per 2 volte nel passaverdure al buco più grande, scartando le parti fibrose che vi restano
2) passate le patate con lo schiacciapatate o con la forchetta, altrimenti diventano
collose. Amalgamate le due verdure con le fruste o a mano, regolate a piacere con noce moscata sale, pepe macinato al momento finissimo e almeno 1/2 bicchiere di olio, se fosse troppo sodo, ma non lo sarà, aggiungete una goccia di latte. Scaldare al momento di servire.
Mettere a cuocere a vapore x 15 minuti le foglie più grandi della verza, staccandole delicatamente una per volta senza romperle, poi tenetele da
parte.
Sfilettate i pesci, togliete eventuali spine e poi spellateli (o fatelo fare al pescivendolo) e ricavatene otto porzioni di ugual peso (circa 150 gr cad), stendete un foglio di carta forno su una teglia da forno, distendetevi una foglia di verza grande o due piccole, un filo di olio all'aglio, una porzione di pesce, un altro filo di olio, sale, pepe, e un poco di trito (al mixer) di 75% foglie di timo fresco e 25% di foglie di rosmarino. Chiudete per bene la foglia di verza in modo che le giunture restino sotto, eseguite le stesse operazioni per tutte le porzione, guarnite con un filo d?olo sopra e un poco di trito di erbe, coprite con un altro foglio di carta forno ma senza chiudere, arricciate solo agli angoli o mettete delle posate ai lati per non farlo volare (ATTENZIONE A DOVE LE METTETE QUANDO TOGLITE LA TEGLIA DAL FORNO !) e infornate a 200? per 18 min.
Nel frattempo scaldate per bene il purè e servite un cartoccio in ogni piatto, guarnito con tre quenelle (montagnole) di purè